بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبی آردهای تولیدی استان خوزستان بهزاد ناصحی۱، محمد طاهانژاد ۲
نویسندگان
چکیده
چکیده نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آردهای ستاره و خبازی 13 کارخانه تولید آرد در شهرهای اندیمشک، اهواز، ایذه، بهبهان، خرمشهر، دزفول، شوش، شوشتر، ماهشهر و مسجد سلیمان، با استفاده از روش های استاندارد بررسی شدند. یافته های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی حاکی از اختلاف معنی دار (05/0p≤) انواع آرد بود. با این حال مقدار پروتئین، خاکستر، رطوبت و ph آرد ستاره و خبازی در حد قابل قبول بود. بررسی ویژگی های میکروبی انواع آرد نشان داد که مقدار میانگین آلودگی آردها به کپک و مخمر و شمارش کلی آنها مطابق با استانداردهای ملی ایران بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های آرد مورد مطالعه دارای رنگ، بو و مزه طبیعی و فاقد آفت زنده و ناخالصی خارجی بودند. به طور کلی، این پژوهش نشان داد که اگرچه آردها حداقل پروتئین و گلوتن مرطوب برای تولید نان داشتند، با این حال با توجه به عدد زلنی کم، از کیفیت خوبی برای نانوایی برخوردار نبودند و برای تولید نان با کیفیت مناسب باید آنها را با مواد افزودنی یا آردهای مناطق دیگر اختلاط کرد.
منابع مشابه
بررسی تأثیر اسانس گلپر بر برخی از ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی دوغ حرارت دیده
امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه‌دارنده‌های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس‌های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه‌های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بستهبندی به‌مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمون‌های میکروبی (شمارش کپک‌ها و مخمرها، باکتری‌های آغازگر و کلی فر‌م...
متن کاملارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی فرآورده های شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان بین سالهای 1390 تا 1392
مقدمه: فرآورده‌های لبنی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه انسانی دارند و به دلیل حساس بودن این فرآوردهها، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار میرود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی در استان زنجان بین سالهای 1390 تا 1392 بود. مواد و روشها: در مجموع 101 نمونه شیر پاستوریزه و 63 نمونه د...
متن کاملبررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی گندم‌های تولیدی در استان خوزستان
سابقه و هدف: در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می‌شود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآورده‌های غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگیهای مشخصی می‌باشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع ...
متن کاملمطالعه ویژگی های میکروبی و شیمیایی آب‌های بطری شده در استان همدان
امروزه در اکثر کشورهای جهان و از جمله در ایران، استفاده از آب‌های بطری‌شده روند صعودی داشته است. به همین دلیل به منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان، کنترل میکروبی و شیمیایی چنین آب‌هایی دارای اهمیت زیادی است و هدف این مطالعه نیز تعیین کیفیت میکروبی و شیمیایی آب‌های بستهبندی و عرضه‌شده در سطح استان همدان بود. برای این منظور در فصول زمستان 1390 و تابستان 1391 تعداد 56 نمونه بصورت تصادفی انتخاب گرد...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۷۷-۸۴
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023